Телячьи легкие (кислые)

Чисто промытые телячьи легкие и сердце положить в соленую воду с овощами и прибавить 1—2 лавровых листа и варить. Дать остыть, нарезать соломкой. Зелень петрушки нарезать очень мелко, прибавить полголовки лука и небольшое количество майорана. Все размешать и положить немножко анчоусов и горчицы. Сделать коричневую заправку из муки, смальца и жженого сахара, смешать все вместе, прибавив щепотку красного перца, жарить несколько минут вместе, потом развести охлажденным отваром, в котором варились легкие. Непрерывно размешивать, заправить толченым перцем и налить ложку хорошего винного уксуса и сока лимона. Кипятить еще некоторое время, потом положить нарезанные легкие. Варить 25—30 мин на умеренном огне. Когда готово, заправить 1—2 ложками сметаны и прокипятить еще раз. Перед подачей на стол положить наверх жареную яичницу-глазунью. Подать к блюду лимон, разрезанный на 4 части, а как гарнир — клецки.