Тесто для пресных слоеных изделий

Секрет получения хороших слоеных изделий заключается в умении при слоении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. Приготовленное тесто должно быть однородным, очень эластичным.

Для получения эластичного теста нужно брать муку, которая содержит 40-45% хорошей эластичной клейковины, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишние соли или кислоты отрицательно влияют на вкус и деформируют изделия; при недостатке соли или кислоты изделия получаются расплывчатые с нерельефными рисунками.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17 градусов. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% — для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 0,75 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду.

После замешивания тесто оставить на столе в течении 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, следует подготовить масло, то есть промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя затем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта.

Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину.

После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а с небольшим отступом в одну сторону.

Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.

Если тесто раскатывают при температуре выше 17 градусов, то его нужно после каждой раскатки и слоения охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут. Затем снова раскатать, сложить втрое и охладить.

Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими. При большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются. Применяя машину для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при высокой температуре, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой (закал).