Тесто слоеное дрожжевое

Тесто готовят средней густоты опарным или безопарным способом. После брожения тесто, имеющее температуру 30°С, охлаждают до 20—22°С. Масло сливочное или маргарин должны иметь ту же температуру. В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формование изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.

Поворачивают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Затем сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При приготовлении дрожжевого слоённого теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.

При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла станут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°С. Если температура на кухне более высокая, дрожжевое слоеное тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело.

После разделки изделия расстаивают 10—12 минут при температуре не выше 35°С. Выпекают изделия из дрожжевого слоеного теста при температуре 210-220°С.