Туршия (соленье) из грибов

Не только овощи, но и грибы могут быть консервированы в виде туршии (соленья). Готовое блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит. Консервирование грибов в виде туршии обладает тем преимуществом, что при переработке не требуется специальной аппаратуры.

При посоле грибов основным консервирующим веществом является молочная кислота, Которая образуется в результате молочнокислого брожения содержащихся в грибах Сахаров под воздействием различных видов молочнокислых бактерий. Накопившаяся в соленьях молочная кислота препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, вследствие чего грибы могут долго сохраняться.

Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 5 процентов соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения. Например, при концентрации 10 процентов брожение замедляется, а при концентрации 20 процентов — прекращается.

Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром — на 10 килограммов грибов необходимо по 150 граммов соли и сахара. Затем заливают водой. Молочнокислое брожение длится 14—15 дней при температуре 15—18 °С. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Для приготовления туршии используют грибы с твердой (плотной) мякотью — лисички, обыкновенный подгруздь. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны на вкус.