Весеннее соте из телятины

Подготовьте мясо. Промойте мясо и нарежьте кубиками. Мясо положите сотейник, залейте холодной водой так. чтобы она покрывала мясо, накройте крышкой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, помешивая каждые пять минут, пока вола не выкипит, затем добавьте холодной воды и снова тушите до ее выкипания. Луковицу почистите и обмойте в холодной воде. Переложите мясо в кастрюлю, добавьте букет гарни, гвоздику, луковицу целиком, соль, перец и добавьте немного бульона или воды. Накроите кастрюлю крышкой, доведите до кипения и варите, осторожно помешивая, еще около I часа, пока мясо не станет мягким. Подготовьте овощи. Промойте и почистите фенхель, срежьте все корешки. И верхушку, разрежьте вдоль на две части и порежьте тонкими полукольцами. Почистите и промойте марино­ванные луковички, промойте и почи­стите морковку и при необходимости разрежьте ее поперек на две или три части. Из кастрюли с мясом выньте луковицу и букет гарни. Вместо них положите фенхель, маринованные луковички и морковку добавьте еще бульона или воды и снова закройте крышку. Продолжайте тушить овощи и мясо еще 20-30 минут до полной готовности. Готовые овощи и мясо выньте из кастрюли в миску процедите. Приготовьте соус. В кастрюле растопите сливочное масло, снимите с огни и медленно остудите, затем влейте бульон обратно в кастрюлю с маслом и верните на огонь. Доведите до кипения. Верните овощи и мясо в кастрюлю с бульоном, посолите, если нужно, добавьте лимонный сок, перец и мускатный орех и потупите еще 7-10 минут. В миске взболтайте яичные желтки и сливки, затем медленно, не переставая помешивать, влейте их в кастрюлю. Подержите соте на огне еще 1-2 минуты, но не кипятите! Иначе яйца и сливки упадут в осадок. Подавайте соте в глубоких тарелках сразу после приготовления.