Заливное из курицы

Тушку курицы опалить (если требуется), отрезать, ножки, вынуть через разрез в нижней части брюшка все внутренности и вытянуть пищевод и зоб. Выпотрошенную курицу тщательно промыть и положить в кастрюлю. Обдать куриные лапки крутым кипятком и через несколько минут очистить их от кожи и отделить когти. Подготовленную тушку вместе с очищенными лапками полностью залить холодной водой. Добавить коренья, лук, перец горошком, посолить и варить до готовности при слабом кипении (иначе бульон будет мутным). Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, снять с костей мясо, а кости с лапками снова положить в бульон и продолжать варить при слабом кипении еще примерно 30 мин. После чего бульон снять с огня и процедить.

Залить желатин небольшим количеством холодной воды и оставить на 1 час для разбухания. После чего соединить разбухший желатин с 2-2,5 стаканами бульона, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон нельзя, а то не получится желе). После чего кастрюлю снять с огня, бульону дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю. По желанию бульон до процеживания можно подкрасить жженым сахаром или луковой шелухой до золотистого цвета.

Нарезать куриное мясо ровными небольшими кусочками, выложить на блюдо на некотором расстоянии друг от друга и украсить дольками лимона, кружочками вареной моркови и листиками петрушки. Залить все тонким слоем желе и дать ему застыть, чтобы закрепить украшения. После чего залить оставшейся частью охлажденного желе так, чтобы верхний слой желе над мясом был не менее 1 -1,5 см и поставить в холодильник до полного застывания желе.

Если вместо формочек использовать стаканы, заполняя их на 1/4 - 1/3, то получатся медальоны. Если заливное готовится без куриных лапок, то надо увеличить дозу желатина.