Заливной поросенок

Выпотрошенного поросенка натереть мукой; если окажется щетина, предварительно опалить на спиртовке. Позвоночную кость у шеи разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Поросенка вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 мин. Сняв кастрюлю с огня, положить соль, накрыть крышкой и дать остыть. Поросенка после охлаждения вынуть, а бульон поставить на огонь, положить коренья, лук, пряности и приготовить желе. Поросенка разрубить на порционные куски, уложить на блюдо, оставив небольшое свободное место вокруг каждого куска. Куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, листиками зелени. Можно также положить ломтики лимона. Отдельно подать сметанный соус с хреном и хрен с уксусом. Хорошо также подать огурцы, корнишоны, салат из красной или белой капусты, салат зеленый и др.