Заливной судак

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить хвост, голову, плавники, тщательно промыть в проточной воде. Тушку разрезать вдоль хребта пополам, удалить кости. Получившееся филе нарезать порционными кусками. Из головы удалить жабры и глаза. Голову, кости, плавники и чешую промыть, залить 1 л холодной воды и варить на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Получившийся отвар процедить, залить им куски рыбы, добавить очищенные морковь и лук, лавровый лист и перец. Варить на слабом огне до готовности рыбы. После этого рыбу удалить, бульон процедить. Приготовить оттяжку: белки взбить с небольшим количеством холодной воды. В остывший бульон положить оттяжку, влить уксус, довести до кипения, убавить огонь до слабого и подержать посуду на огне в течение 15-20 мин. После этого процедить бульон через ткань. Куски рыбы положить в форму, украсить звездочками или кружочками из вареной моркови, обмакнув их в бульон и прижав к рыбе. Аккуратно влить бульон в таком количестве, чтобы он закрывал куски рыбы. Охладить до полного застывания желе.