Запеканка-закуска со спаржей

1. В сотейник налить молоко и сливки и поставить на средне-слабый огонь, довести до первых пузырьков. Снять с плиты.

2. В другом сотейнике растопить 40 г сливочного масла, добавить муку и готовить, помешивая, до пастообразного состояния. Постепенно, размешивая, ввести молочную смесь. Снять сотейник с плиты, добавит сливочный сыр, посолить, поперчить и хорошо размешать. Оставить массу остывать при комнатной температуре.

3. Спаржу порезать кусочками и выложить на дно небольшой формы, смазанной маслом и застеленной пергаментом (объемом около 1,2 л) одним слоем. Включить духовку для предварительного разогрева до 180 градусов.

4. Яйца разделить на желтки и белки, желтки ввести в сливочный соус. Белки взбить до пышной, устойчивой массы, вмешать лук шнитт, укроп и специи. Аккуратно смешать взбитые белки со сливочной массой. Полить этой массой спаржу в форме, а затем выкладывать слоями спаржу и сливочную массу, заканчивая спаржей. Накрыть форму фольгой и поставить в противень с бортиками, налить в противень горячую воду, таким образом, чтобы она доходила до середины формы со спаржей. Поставить противень в разогретую духовку и запекать около 45-55 минут.

5. Форму с запеканкой достать из духовки, оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Затем поставить в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.

6. Тем временем приготовить соус. В небольшой сотейник сложить черный перец горошком, лавровый лист, налить уксус и апельсиновый сок. Поставить сотейник на средне-слабый огонь и варить до уменьшения в объеме в два раза.

7. Дать соусу слегка остыть, а затем ввести яичные желтки и сливочное масло. Поставить сотейник на слабый огонь и, помешивая, подогреть. Посолить и поперчить, накрыть крышкой и поставить в миску с горячей водой. Отставить в сторону. Охлажденную запеканку аккуратно достать из формы, порезать на порционные кусочки и украсить веточками укропа. Подавать закуску с теплым соусом.