Заварное тесто-II

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В кастрюлю наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем постепенно, непрерывно помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу на малом огне 5-7 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Остужают массу примерно до 65-70°C.

Затем постепенно добавляют яйца по одному, каждый раз перемешивая тесто до однородности. Тесто должно быть средней вязкости и медленно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не получится разрывов). «Отсаживают» изделия разной формы на лист (противень), слегка смазанный жиром или покрытый смазанной бумагой для выпечки. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 180-210°C примерно 30-35 минут, вначале около 15 мин. при температуре 200-210°C, а затем при 180-190°C. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом.

Готовый заварной полуфабрикат должен быть темно-желтого цвета, иметь большой объем; допускаются небольшие трещины на поверхности. Внутри изделия образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.