Заварное тесто

положить 4 столовые ложки масла в кастрюлю, распустить, отставить, положить той же ложкой 5 ложек кипятку, поставить кипеть. просеять 4 ложки самой лучшей муки. когда масло и вода закипят, всыпать муку, не снимая с огня, потом снять на стол, вбить в горячее тесто яйцо и мешать до тех пор, пока не загустеет, вбить таким образом второе и третье яйцо, пока тесто сделается совершенно гладким, иногда приходится положить четвертое яйцо, если яйца не полные. поставить в холодное место. когда остынет, брать чайной ложкой и класть на сковороду, смазанную маслом и подсыпанную мукой, смазать яйцом и поставить в умеренную горячую печь. когда заколеруется, подавать. эти пирожки подаются без фарша, можно положить бешемель: 1 ложку масла развести 1,5 стаканами молока, поставить на плиту, чтобы загустело, дать остыть, сварить круто 3 яйца, мелко нарезать, смешать с бешемелью. это тесто также можно положить в корнет и понемногу выпускать на сковороду маленькими кусочками, поступать, как сказано. можно жарить и во фритюре.