Жаркое с миндальной корочкой

Мясо посолить, обжарить в растительном масле, поставить в духовку и выдержать 1 час при температуре 175 °C. Смешать хлебные крошки, кервель, желтки, миндаль, соль, перец. Намазать жаркое миндальной массой и готовить еще 30 минут. Порубить лук. Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Папайю очистить, вынуть семена и нарезать дольками. Вскипятить вино с бульоном, добавить лук и уварить. Взбить сливки и перемешать с получившимся соусом. Положить в него 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, влить сок лимона. Тушить папайю и фенхель в 20 г сливочного масла 5 минут и положить к мясу. Отдельно подать соус.