Фаршированный фазан а-ля Сечении

Предварительно за день гусиную печенку нарезать на ломтики по 20г, посолить, посыпать готовой смесью приправ для паштетов, полить вином и коньяком и поставить в холодильник мариноваться.

На следующий день тушки фазана хорошо почистить, стараясь не повредить кожу. Ломтики печени вынуть из маринада (маринад не выливать!) и осторожно ввести их под кожу грудки и ножек фазана. Тушки посолить, посыпать майораном, грудки обложить широкими ломтиками копченого шпика, которые привязать нитками. Поставить жарить в горячем жире, подливая понемногу воды и часто поливая жиром, на котором они жарятся. К концу жарения добавить слегка подсоленные шляпки грибов и обжарить их.

Рис отварить. Каштаны сварить до мягкости, очистить, размять, добавить масло, сливки, сахар, соль, хорошо перемешать и прокипятить (масса должна иметь консистенцию пюре; если необходимо, разбавить молоком).

С готовых тушек фазана снять нитки, тушки разрезать на куски (грудки нарезать ломтиками), положить на отварной рис, сверху украсить ломтиками грудки и шпика, обложить жареными шляпками грибов и дольками апельсина с красной мякотью. Жир, в котором жарились фазаны, прокипятить с маринадом, процедить и полить им мясо. К фазанам подать горячее пюре из каштанов.