Филе тетерева в винном соусе со спаржей

Нижнюю часть стеблей спаржи очистить и обрезать. Проварить около 15 минут в кипящей подсоленной воде, добавив щепотку сахара и сливочное масло. Лук-шалот нарезать кубиками и пассеровать до слегка золотистого цвета. Филе тетерева посыпать специями и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук, влить вино и бульон, тушить, накрыв крышкой, около 30 минут. Заправить филе кайеннским перцем, мускатным орехом, острым соусом и солью. Снять с огня. Мясо вынуть из сковороды.

В соус добавить сливки и яичные желтки, перемешать. В небольшие глубокие пиалы выложить филе тетерева, залить соусом, по краям поставить стебли спаржи.