Фрикасе из куропатки

Растопить в большой сотейнице или сковороде 3 ст. ложки масла. Куропаток, разрезанных на 4 части (со снятой кожей), уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 минут или до тех пор, пока мясо не перестанет быть бледно-розовым. Куропатки не должны сильно зажариваться. Когда птица обжарится, вынуть ее из сковороды и отложить на время в сторону. В оставшемся на сковороде масле на медленном огне прожарить муку, постоянно помешивая, пока она не приобретет бледно-желтый оттенок. Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хорошенько перемешать, добавить лимонный сок и тертую кожуру, снова поставить сковороду на огонь, довести до кипения, постоянно взбивая соус. Затем уменьшить огонь и дать соусу покипеть в течение 1 минуты. Куропаток положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ. Соус должен почти полностью покрыть птицу. Если жидкости в кастрюле не хватает, добавить немного бульона или воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Поварить птицу 30 минут.

Тем временем растопить оставшееся масло в небольшой сковороде и слегка обжарить в нем лук под закрытой крышкой, он не должен пережариться и стать коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой и переложить его в кастрюлю с птицей. В оставшемся масле обжарить грибы (2 минуты). Добавить грибы (мелкие — целиком, крупные — порезать) в кастрюлю с птицей за 10 минут до окончания варки. Проткнуть птицу ножом, чтобы проверить, не течет ли кровь. Если кровь не течет, значит, птица готова. Вынуть из кастрюли пучок приправ, переложить птицу вместе с овощами на сервировочное блюдо. Снять с поверхности соуса жир и кипятить до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Яичные желтки смешать со сливками и, осторожно взбивая, влить в эту смесь несколько ложек горячего соуса. Вылить полученную смесь в кастрюлю с оставшимся соусом и еще немного поварить (2-3 минуты). При этом соус нужно постоянно помешивать, не давая ему кипеть. Если соус слишком густой, добавить молока. Смешать приправы с соусом, добавить петрушку и ложкой выложить соус поверх куропаток.

Сервировать лимонными ломтиками.