Грибы маринованные

Для маринования пригодны только молодые, крепкие грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, рядовки и др., причем приготавливают каждый вид отдельно, так как время варки у разных грибов разное. Маринуют преимущественно шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков принято мариновать отдельно, нарезая их кусочками. После сортировки грибы чистят. Корешок отрезают, отступая от шляпки гриба у белых — не более чем на 2,5 см, у маслят—на 1,5 см, у остальных — на 0,5—1 см. Маслята имеют горьковатую, скользкую кожицу на шляпках — ее надо обязательно удалить. Кожица легко снимается, если маслята опустить на 1—2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето и промыть холодной водой. Обработка кипятком помогает к тому же сохранить маринованные маслята беленькими, если же опустить их в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретают серый цвет. Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 мин, после чего промывают холодной водой. Лисички предварительно отваривают в течение 20 мин в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят уже в маринаде со специями. Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими. Продолжительность провара зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10—15 мин с момента закипания, осенние опята — 5-8 мин, лисички после предварительного проваривания в солевом растворе — в течение 20 -25 мин. На 1 кг подготовленных грибов берут 180—200 г воды и 40—45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы. Не стоит сразу закладывать их большими порциями. Как только грибы закипят, огонь убавляют. Для равномерного провара их надо все время осторожно перемешивать деревянной ложкой либо деревянной лопаткой. Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой из нержавеющей стали или деревянной ложкой. Когда пена перестанет появляться, добавляют сахарный песок и пряности. На 1 кг свежих грибов кладут 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы и 10 г сахарного песка. При добавлении сахарного песка в маринад вкус грибов значительно улучшается. В конце варки надо добавить 5-—6 г 80%-ной уксусной эссенции. Если грибы маринованные предназначены для длительного хранения, количество кислоты увеличивают до 10 г. Когда грибы опустились на дно посуды, а маринад посветлел, провар заканчивают Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями. После провара грибы вместе с маринадной заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), а затем все перекладывают в деревянный бочонок и хорошо укупоривают. Заливка обязательно должна покрывать грибы. Грибы маринованные ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место. Только через месяц они готовы к употреблению. Хранить грибы маринованные следует при температуре 0—+8 °С. Срок хранения — шесть месяцев. При мариновании грибов в стеклянных банках со стерилизацией грибы в отваренном виде вместе с маринадом фасуют в заранее подготовленные горячие стеклянные банки, наполняя их до края венчика горлышка. В каждую полулитровую банку добавляют 2 столовые ложки 5%-ного уксуса, а в каждую литровую — 4 столовые ложки. Банки накрывают лакированными жестяными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой по 60—70 °С и стерилизуют при температуре 100 °С полулитровые — 25-30 мин, литровые — 35-40 мин с момента закипания. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.