Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера)

Хаш, хаши — общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд — густого супа из говяжьих или бараньих в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) ножек и ливера.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15— 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

На Кавказе хаш — исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.