Кетчуп (Холодный английский соус)

Раздавить совершенно зрелые помидоры и несколько часов тушить на слабом огне, непрерывно мешая. Протереть через сито и прибавить примерно на 1 литр полученного томата 600—700 г винного уксуса, по вкусу эстрагона, 1 г кайенского перца, 3 г гвоздики, 2 г имбиря, 2 г корицы, 20—30 г соли, половину небольшой луковицы, 40—50 г сахара, 2 г мускатного ореха, 2 г красного перца и 1—2 щепотки карри (очень острый индийский порошок). Чтобы сделать соус еще более вкусным, прибавить пасту из анчоусов. В разных сочетаниях можно прибавить сельдерей, грибы, орехи, бульон и устрицы. Все пряности должны быть смолоты в порошок. Смесь надо варить еще 15—20 минут, чтобы получилась масса, которую можно мазать. Хранить в герметически закрытой посуде и в холодном месте. Если угодно, можно выпарить.