Кулебяка московская

Приготовить слоеное тесто. Для этого муку разделить пополам, одну часть смешать со сливочным маслом, раскатать толщиной в 2см в виде квадрата и поставить на холод. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и соком лимона и замесить тесто. Дать ему полежать 30 мин, накрыв салфеткой, потом раскатать в квадрат, больший в 2 раза квадрата теста из масла с мукой. Маленький квадрат положить поверх большего, завернуть в виде конверта и защипнуть края. Конверт раскатать полосой толщиной 1см и шириной 20см, сложить ее вчетверо и поставить на холод на 30 мин. Затем снова раскатать так же, сложить вчетверо и снова охладить. То же делают и в третий раз. После этого можно приступить к изготовлению кулебяки.

Вскипятить 1 1/ 2 стакана воды с 2 ст. ложками масла, щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно помешивая вилкой, вскипятить смесь, накрыть крышкой и поставить в духовку на сковороде с кипятком. Держать на пару до тех пор, пока каша не станет рассыпчатой. Приготовить блинчики: смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной куском свиного сала, насаженного на вилку.

Очищенные и вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить на сковороду, на них - нарезанную ломтиками осетрину; посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной готовности.

Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на 8 частей каждое.

Визигу с вечера залить холодной водой. Утром воду слить, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 3 часа до полного размягчения. Готовую визигу отцедить, мелко порубить, положить на сковороду с мелко нарезанным зарумяненным луком, добавить масла и еще немного потушить. Смешать с зеленью.

Тесто раскатать в длинный прямоугольник, заложить блинчиками так, чтобы они покрывали все тесто. Посередине пласта в длину, положить фарш так, чтобы он занимал 1/ 3 всей ширины. Фарш нужно укладывать так: сначала полосу манной каши, затем - половину всей визиги, на нее половину яиц, на яйца - все шампиньоны, затем - куски осетрины так, чтобы один находил на другой, потом снова - яйца, визигу и манную кашу.

Все фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили один на другой, промочив немного нижний край для лучшего склеивания.

Кулебяку положить на смоченный холодной водой противень швом вниз, подправить ее, смазать яйцом и положить поперек кулебяки полоски теста шириной в мизинец. Концы полосок заправить под кулебяку, смазать полоски яйцом. Сделать в тесте прорезы, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно отделяться от листа. Переложить ее на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Так же можно приготовить кулебяку и из дрожжевого теста с рисом и рыбой, с мясом, с ливером, капустой и т. д.