Мясо заливное

Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до полного растворения последнего.

Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, готовят оттяжку. Лучше всего ее сделать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через салфетку.

В салатники или в тарелки наливают тонкий слой незастывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2—3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая ее, вынимают заливное.

Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д.

Отдельно подают хрен со сметаной.