Рассольник Московский с почками

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 —10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината ( или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп ( у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон .

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью. Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.