Рассольник московский

Рассольник московский готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками.

Букет зелени ( корень петрушки, сельдерея, пастернака и т. д. ) перевязывают ниткой и варят в бульоне или супе, в конце варки удаляют.

Обработанные почки бланшируют, промывают, заливают водой и варят до готовности. Белые коренья ( петрушку, сельдерей, пастернак ) шинкуют соломкой и пассируют. Лук репчатый и порей ( белую часть ) шинкуют и пассируют. Щавель и шпинат перебирают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян и шинкуют ломтиками.

Мясной бульон нагревают до кипения, кладут пассированные овощи, огурцы, специи и варят 10 — 15 мин. затем добавляют шпинат, щавель, соль, прокипяченный рассол. Перед подачей рассольник заправляют льезоном и добавляют почки, кусок курицы или потроха.

Рассольник с или птицы. и шинкуют. Картофель до, затем пассерованные и пюре варят готовности. 5 — 10 мин окончания кладут, специи. тарелки клецки, куриного и их.

Рассольник с (300 г), субпродуктами (400 г), с говяжьими (200 ). Почки замачивают холодной, доводят кипения варят 5 — 10. Затем сливают, почки холодной для пены, заливают водой варят готовности. процеживают используют приготовления. Коренья лук соломкой, и пассеруют. готовят. В бульон овощи, огурцы варят 5—10. Затем нарезанные щавеля шпината салата,, соль, рассол вкусу варят готовности. можно без . При в кладут вареной, или, или вареные, добавляют, посыпают. Отдельно ватрушки творогом.

Почки зачистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и вымачивать в холодной воде 3—4 часа. Затем, сменив воду, прокипятить 5—10 минут, промыть холодной водой и отварить. Бульон процедить. Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать. Огурцы очистить от кожуры и семян и нарезать крупной соломкой. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон. Через 15—20 минут добавить нашинкованный шпинат, щавель, прокипяченный и процеженный рассол, соль и специи.

Приготовить льезон: в горячее молоко влить сырое яйцо, помешивая, проварить на слабом огне, процедить.

При подаче к столу в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправить льезоном.

Почки подготовить к тушению. Для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности.

Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, мы рекомендуем в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясо-костный бульон.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий мясной бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

В кипящий бульон положить нарезанные соломкой соленые огурцы. Через 10 минут добавить пассерованные петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый и варить еще 15 минут. После этого влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол. Добавить перец, лавровый лист, соль и довести до кипения.

Готовый рассольник заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью.

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5 —10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината ( или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп ( у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон .

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью. Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, разрезать их на половины и положить в холодную воду на 2-3 часа. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.

Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья петрушки и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.

В тарелку с рассольником положить порезанные кубиками почки, 1-2 ст. ложки льезона и зелень.