Сальме из куропаток

Очищенных и заправленных куропаток сложить на растопленное в кастрюле масло, посолить, поставить на огонь и поджарить под крышкой до мягкости. Вынуть куропаток на стол, разрезать частями, сложить на глубокую сковороду, а косточки положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и, выварив сок, процедить. Очистить 10 шампиньонов, сварить в воде с лимоном, нарезать пластинками, а сок из них и очистки добавить к соку из куропаток. Распустить ложку масла, положить муку и поджарить на огне. Когда мука начнет желтеть, развести соком из куропаток, выкипятить до необходимой густоты и вкуса, процедить, залить куропаток и, вскипятив один раз, выбрать куропаток на блюдо, переложить крутонами, а в соус положить мадеры, 1/2 ложки масла, размешать и залить куропаток.