Сироп из сахарной свеклы

Со свеклы срезают ботву, тонкие части корней и грубую мякоть со стороны ботвы, тщательно моют, чистят от кожицы, ополаскивают и режут на 2—4 части. На дно эмалированной кастрюли или бачка устанавливают решетку или сетку из нержавеющей стали примерно на 1/5 высоты кастрюли, наливают воды — 15 % от массы корнеплодов, которые также закладывают в кастрюлю, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. При слабом кипении обычно свекла становится мягкой через 3—3,5 ч. Проваренную свеклу измельчают ножом и отжимают на прессе, выделяя 60—70 % сока. Сок смешивают с отваром свеклы, оставшимся на дне кастрюли, фильтруют через марлю и уваривают при помешивании примерно в 5- 6 раз. Полученный сироп содержит более 70 % сухих веществ. Такой сироп хорошо хранится при комнатной температуре (как варенье), но может засахариться. Если предполагают длительное хранение (несколько месяцев), то в сок перед увариванием добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (0,5—1 г на 1 л сока). Такой сироп уже не засахарится, да и вкус его улучшится. Из 9—10 кг сахарной свеклы получают 1 кт сиропа. Очистки и выжимки используют для кормовых целей.