Слоеные пирожки с капустой

(По старинному рецепту Елены Молоховец.)

Приготовить тесто из 0,5 стакана воды и 2-х стаканов муки, из которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной.

Масло перемыть в ледяной воде (для того, чтобы масло охладить) и растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.

Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на чистой, небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа.

Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Поступить таким образом до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло.

Приготовить фарш из капусты: капусту мелко порубить, посолить, немного погодя отжать; мелко нарезанную луковицу слегка поджарить в масле, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко нарубленное крутое яйцо, размещать.

Раскатать тесто, вырезать большим стаканом из теста кружочки, положить на один фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края. Так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт.

Выложить пирожки на железный лист, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока, пирожков разбитым желтком с примесью холодной воды и масла, и из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть пирожки, красиво уложить на блюдо на сложенную салфетку, подавать горячими.