Сотэ из судака

Филе судака нарезать, держа нож наискось, тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из остатков судака сделать кнельную массу. Положить ее в кондитерский мешочек и выдавить из него кольцо на каждый кусочек судака. Накрыть сковороду крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть шейки и клешни, каркасы начинить и сварить в подсоленном кипятке. Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить в глубокое блюдо: посередине шампиньоны, кругом филе вперемешку с раковыми шейками; залить все соусом, сверху, в центре, украсить начиненными каркасами и зелеными листьями салата.

Приготовление соуса. Растереть 50 г масла с мукой, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло, желток и сливки и добавить в соус. Хорошо размешать, процедить через частое сито, поставить на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.