«Страсбургский»

Печенку порежьте на крупные куски и замачивайте целый день сначала в теплой воде, затем в холодной, посушите, обернув салфетками, потом половину пика и печенку порежьте на мелкие куски, немного обжарьте на сливочном масле. Снимите с огня и пропустите через мясорубку. Обложите оставшимся тонко нарезанным шпиком дно и края кастрюли, наполните печенкой на два пальца ниже края, перекладывая трюфелями и филе сырых рябчиков, закройте сверху пластинками шпика и пеките в духовке 1,5 часа. Выньте, слейте жидкость и прижмите тяжелым грузом на 20 кг. Оставьте на день в холодильнике, затем снимите груз.