Судак фаршированный заливной (целиком)

(Из записной книжки повара Екатерины II)

Тушку некрупного судака (1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую часть. Потрошат, не вырезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют, отрубают брюшные плавники, тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырое слоеное тесто) пропускают 3—4 раза через мясорубку с паштетной решеткой.

В фарш добавляют яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или миксером. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи.

Тушки массой 1—1,5 кг варят на слабом огне 40—50 мин (с момента закипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.

После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент, нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3—4 час).

Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым или косым углом на порционные куски, а затем вновь «собирают» тушку.

При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:

в виде целой тушки на постаменте с гарниром;

в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба «врастяжку»);

в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями — фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными креветками, кальмарами и т. д.

Возможны и другие варианты оформления.