Суфле из раков

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 1/4 фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца; положить соли, размешать. Рамку намазать 1/3 фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2 фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре. Выложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.