Суп из бычачьих хвостов

3 бычачьих хвоста на сутки замочить в холодную воду, сменяя ее как можно чаще, затем опустить их в теплую уже воду, вскипятить два раза, перемыть в холодной воде, опустить в бульон из Вчерашних оставшихся костей, прибавить коренья, пучок зелени и полстакана крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно накрыты. Между тем приготовить красный бульон (рецепт см. в обеде первом), процедить. Влить в него бульон из хвостов, процедить еще раз. Хвосты держать пока на краю плиты, покрытыми бумагой и крышкой.

Готовый бульон заправить или стаканом муки с ложкой масла или половиной стакана картофельной муки, разведенной половиной стакана мадеры, влить в кипящий бульон и, помешивая, прокипятить.

Между тем взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистить, нарезать их ломтиками, опустить в кипяток, вскипятить, слить кипяток, положить четверть ложки масла, прибавить процеженный бульон, чтобы едва покрыло, закрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда будут мягки, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, окропить мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовую печь, почаще потряхивать, чтоб ровно подрумянилось. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску.

В то же время приготовить кнель из сырой курицы, поджарить их докрасна в 50 г масла.

200 г сладкого мяса (телятины), 15-20 шт. отдельно отваренных гребешков, 15 шт. шампиньонов, 100 г перебранного щавеля, полстакана сока томатов, все это опустить в бульон, вскипятить, прибавить по вкусу соль, подавать.