Суп-пюре из спаржи

Сварить белый бульон из курицы с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени (укропа, петрушки и сельдерея), процедить. Взять 1 кг суповой, но непременно молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке.

Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую спаржу протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом, или перловой крупой, или с 1 ст. ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ст. ложки масла, прокипяченной в стакане бульона и процеженной. Кипятить все вместе минут 20—30. За полчаса до подачи снять жир с бульона, процедить сквозь ситечко или мокрую салфетку, постепенно влить в пюре, размешивая лопаточкой, льезон из 2 желтков и 1/2 стакана густых сливок, нагреть, помешивая, до тех пор, пока не появится густой пар. По желанию положить кусок сливочного масла, который распускать, мешая суп ложкой, сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.