Свежая семга жареная

1,2 кг семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, залить 1/4 стакана оливкового или другого растительного масла, оставить часа на 2—4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.

Между тем приготовить следующий гарнир: положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить 0,5 стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, довести до кипения, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, прожаренную до полуготовности, еще горячую семгу, поставить в духовку, часто поливая рыбу.

Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом. Соус же из-под семги процедить, снять жир, полить им рыбу и гарнир. Можно добавить совсем немного красного перца.