Яблоки моченые

Яблоки, используемые для мочения, должны быть здоровыми, без трещин и червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов. Перед укладкой в бочки яблоки тщательно промывают. Бочки (желательно дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты. Дно и стенки бочек выстилают чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломой, ряды яблок также переслаивают соломой. Когда бочка наполнится плодами, сверху кладут также слой соломы, затем бочку укупоривают. Раствор наливают в бочку через шпунтовое отверстие.

При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки. Как заваривать ржаную муку для квашения яблок? Ржаную муку берут в количестве 250 г на 10 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготовленную воду.

Для улучшения качества моченых плодов можно добавить в рассол эстрагон, листья черной смородины или вишни. Укупоренную бочку выдерживают 4—5 дней при комнатной температуре. В первые 3—4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто остуженной кипяченой водой. Уровень раствора должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3—4 см выше, деревянного кружка при мочении яблок в открытой бочке или другой открытой посуде. Когда основное брожение закончится, тщательно смывают пену около шпунтового отверстия, в открытой бочке промывают деревянный кружок и гнет (камни), марлю или полотно промывают в кипятке. Пену снимают и вновь накрывают яблоки марлей, кружком с гнетом. Температура хранения моченых яблок должна быть не ниже О °С и не выше 12 °С.

Можно приготовить моченые яблоки в бочке и по-другому. Вместо соломы дно бочки устилают слоем листьев смородины или вишни. На листья укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, на них уже насыпают (но не укладывают) яблоки до половины бочки, затем вновь кладут слой листьев, опять ряд уложенных яблок и досыпают яблоки доверху, прикрывают листьями, а потом заливают раствором из расчета: на 10 л воды — 400 г сахара и 50 г соли или же на 10 л воды 250 г сахара, 50 г соли и 250 г ржаной муки для сусла.

Замечено, что долго хранятся и не теряют вкусовых качеств яблоки мочёные, замоченные по следующему рецепту. На дно бочки кладут веточки душистой мяты, на нее — рядами яблоки (плодоножками кверху) и на каждый ряд — еще по 2—3 веточки мяты. Верхний ряд полностью укрывают веточками мяты. Потом все заливают чистой, желательно родниковой водой. При отсутствии бочек используют большие эмалированные кастрюли или ведра. В этом случае нужно сшить из белого хлопчатобумажного или холщового полотна мешок по ширине посуды и несколько выше ее по длине. Он вкладывается в посуду, на дно мешка кладут солому или листья, насыпают до полного наполнения яблоки, мешок сверху завязывают, на него кладут кружок и гнет и заливают приготовленным суслом. Через 1,5—2 месяца яблоки моченые готовы к употреблению.