Заливные яйца «Мункачи»

Отварить рыбу и удалить из нее кости. Сварить по отдельности грибы и сельдерей. С помидоров снять кожицу. Рыбу, помидоры, грибы и сельдерей нарезать мелкими кубиками, сложить в глубокую миску и смешать с небольшим количеством растворенного желе и соусом ремулад.

Для соуса ремулад желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить лимонным соком. Затем соус смешать со сливками, приправить горчицей, солью, черным перцем, сахаром, каперсами, рыбной пастой, мелко нарезанными огурцами, шнитт-луком и листьями эстрагона. Хорошо остудить.

В кипящую соленую воду, приправленную уксусом, влить 12 яиц и варить их 3 минуты (желток должен остаться мягким). Яйца вынуть, обдать холодной водой и обрезать неровные края. В 12 маленьких жестяных формочек налить немного желе, дать ему застыть и украсить листьями эстрагона. В каждую формочку положить по яйцу, залить теплым желе и поставить в холодильник. Перед подачей на стол формочки ненадолго опустить в теплую воду, чтобы желе подтаяло, затем опрокинуть их содержимое на блюдо, на которое предварительно положить ранее приготовленный рыбный салат. Украсить желе и листьями салата латука.