Заяц (в маринаде) с пикантным соусом

Подготовленный позвоночник с почкой и заднюю часть зайца положить в маринад на 1 — 2 дня. Маринад приготовить из красного вина, лимонного сока, 1 — 2 лавровых листьев, моркови, петрушки, нарезанных кружками, нескольких горошин перца, добавив сахару и соли. После 1 - 2 дней вынуть зайца из маринада и нашпиговать копченым салом. Положить на противень с небольшим количеством смальца. Поставить в духовку и жарить, пока не образуется румяная корочка, периодически поливая образовавшимся соком, и перед готовностью положить несколько столовых ложек сметаны. Когда заяц сжарится, приготовить коричневый соус из процеженного сока и из остального маринада, добавив несколько кусков жженого сахара и 1 ложку муки. Процедить полученный соус, одной частью залить зайца, а другую налить в соусник. Как гарнир подать клецки из булочек, или крокеты из картофеля, или же «погачи» из слоеного теста.