Гусарская печень

Мясо большим куском отбить и, придав ему форму толстой книги, закрепить нитками. В глубокой чугунной сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо до образования коричневой корочки. Слив лишнее масло, добавить в сковороду немного бульона и поместить ее в хорошо разогретую духовку. Жарить до полуготовности мяса. Нарезать мясо поперек волокон тонкими длинными ломтиками, каждый кусок смазать фаршем и уложить в том же порядке. Фарш приготовить так: мелко нашинкованную луковицу обжарить на масле до золотистого цвета, всыпать в сковороду натертый на терке хлеб и жарить еще 5 минут. После этого добавить в фарш шинкованные припущенные шампиньоны, 2-3 столовые ложки сметаны, немного бульона, соль, перец, можно также 2-3 столовые ложки тертого сыра. Все хорошо перемешать и прогреть 5-10 минут. Готовый фарш должен быть очень сочным и иметь достаточно однородную консистенцию. Раскатать кислое тесто (лучше ржаное) пластом толщиной в палец и положить его на смазанный маслом противень. Уложить фаршированное мясо и защипать его, как пирог, затем смочить холодной водой. Поместить лист в сильно разогретую духовку примерно на 45-50 минут. Когда тесто пропечется, а жаркое хорошо прогреется, вынуть «пирог» из духовки и надрезать его сверху так, чтобы образовалось нечто похожее на крышку. Получится своеобразная коробка с крышкой. Залить в эту «коробку» сметанный соус, приготовленный на соке, образовавшемся при жарке мяса, сверху засыпать зеленью петрушки и накрыть «крышкой». Всю конструкцию поместить на овальное блюдо. Вокруг «коробки» уложить целые клубни жареного картофеля, зелень. Оставшийся соус подавать в соусниках. Разломанную на куски «коробку» можно использовать вместо хлеба. Сметанный соус: основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, соединить со сметанным соусом и довести до кипения.