Киевское сухое варенье или цукаты

Киевское сухое варенье или цукаты приготовляют из целых или нарезанных плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе, просушенных и обсыпанных сахарным песком. Цукаты обычно подают к чаю, а также используют для сдобного хлеба, различных видов мороженого и сладких пирогов. Обычно цукаты готовят из арбузных корок и дынь, тыквы, яблок, айвы, абрикосов, апельсинов, лимонов, мандаринов и др. Цукаты вначале готовят так же, как и варенье. Плоды уваривают с сахарным сиропом до большой густоты. Варенье, предназначенное для изготовления цукатов, уваривают до такой густоты сиропа, когда с плодов стекает весьма густая нить. После варки варенье из таза в горячем виде выливают на сито с крупными отверстиями, через которое стекает сироп. Отделенные от сиропа плоды сортируют. Крупные плоды или часть их разрезают на кусочки весом не более 25-30 граммов и оставляют для полного стека или сиропа на 2-3 часа на дуршлаге. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу плиты при 35—40 градусах или при комнатной температуре. Подсушенные плоды обсыпают просеянным сахарным песком, хорошо перемешивают и встряхивают, чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком. Затем плоды с сахаром помещают на сито и путем встряхивания удаляют с них избыточный сахар. В некоторых случаих плоды, обсыпанные сахарным песком, можно снова просушить 10—12 часов в духовом шкафу при температуре 35—40 градусов. Цукаты из арбузных и дынных корок сушат при комнатной температуре. Для хранения цукаты упаковывают в небольшие стеклянные банки (0,5 литра) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (пергамент и пр.) или в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой и забитые сверху крышкой. Хранить цукаты нужно в сухом прохладном помещении, так как в сыром помещении они быстро увлажняются и плесневеют.