Котлеты или биточки из рубленой телятины паровые

Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, досолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15—20 минут. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассированной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.

Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.