Котлеты марешаль с фаршем

Снять с каждого рябчика филей, оставив крылышки по первый сустав, надрезать каждый филей вдоль и нафаршировать, а потом зашить, обвалять в яйцах, сухарях и зарумянить во фритюре.

Фарш: 200 г масла, 1/2 стакана муки и 1,5 стакана бульона посолить и прокипятить, мешая; потом влить 2 рюмки мадеры, положить 6 мелкорубленных шампиньонов и 2 трюфеля;хорошо вскипятить, остудить и фаршировать. 2/3 стакана муки, 4 ложки ракового масла, 2 стакана бульона, 12 рубленых шампиньонов и 25 штук вареныхраковых шеек хорошо прокипятить и прибавить 2 рубленых трюфеля и одну рюмку мадеры. Все это выложитъ на блюдо. Сверху выложить готовые котлеты.