Рыба заливная целиком («врастяжку»)

Рыба заливная целиком («врастяжку»)

(Из записной книжки повара Екатерины II).

Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, форель. Тушку очищают от чешуи и внутренностей, пластуют на звенья с кожей без костей, промывают холодной водой. Из головы удаляют жабры, глаза, отрубают хвост и обваривают.

Подготовленные звенья кладут кожей вниз на металлический противень из белой жести, отваривают и припускают до полной готовности. Затем звенья тщательно промывают, удаляя сгустки белка и загрязнения, кладут кожей вверх на противень и охлаждают 2—4 ч (лучше всего для этой цели использовать пищевой лед, застилая им звенья целиком).

Отдельно варят головы и хвосты, промывают и охлаждают.

Охлажденные звенья рыбы обравнивают и нарезают (под прямым или косым углом) небольшими порционными кусками.

На небольшое фарфоровое блюдо наливают немного желе и охлаждают его до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Прикладывают отварные голову и хвост.

Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря.

Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформляют взбитым сливочным маслом.

В глазные пазухи вставляют маслины или оливки.

Оформленную рыбу охлаждают. Каждый кусок, голову, хвост, дополнительные украшения и гарнир покрывают (с помощью корнетика из пергамента или целлофана) тонким слоем полузастывшего желе. (Рыбу можно полностью залить слоем желе.) Ставят на холод и дают хорошо застыть.

Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе. Вырезанные ножом куски готовой рыбы, голову и хвост можно подать на овальном зеркале. Соус хрен подают отдельно.

Поделиться:

Ингредиенты

рыба (тушка массой не более 1,5 кг) 1 шт.
Для украшения:
лимон по вкусу
овощи вареные или свежие по вкусу
зелень по вкусу
огурцы свежий по вкусу
огурцы солёные по вкусу
шампиньоны отварные по вкусу
маслины по вкусу
морковь по вкусу
перец маринованный по вкусу
креветки по вкусу
шейки раковые и клешни без панциря по вкусу
маслины по вкусу
или оливки по вкусу
соус хрен по вкусу

Приятного аппетита!

Поделиться:



2024 © Рецепты на JoyCook.ru