Салми из индейки с грибами(Salmis de dinde a la berrichonne)

Для 6—8 человек: 1/2 индейки (2—2,5 кг) - 60 г сливочного масла - 60 г сала шпик - 200—250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) -1 стакан красного сухого вина - 1 ст. ложка пшеничной муки - 2 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 ст. ложка коньяку - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 веточка чабера - 1 лавровый лист - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 1/2 стакана красного сухого вина и

1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на сла

бом огне 1 ч. Процедить.

Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на

2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и пер

цем. В жаровне растопить 30—40 г сливочного масла, по

ложить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со

всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало

шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их

из жаровни, влить в нее 1/2 стакана красного сухого вина,

довести до кипения и держать на слабом огне 2—3 мин.

Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в

жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жа

ровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч.

Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.