Варенье из зеленых грецких орехов

Незрелые орехи замачивают на 2 суток в холодной воде, меняя ее 4 раза в день до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Затем орехи заливают известковой водой, чтобы вода покрывала их, и выдерживают в ней в течение 24 ч, пока орехи не приобретут темно-фиолетового или почти черного цвета. Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают, дают отстояться и используют прозрачный раствор для замачивания орехов. После выдержки в известковой воде орехи промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной, после чего орехи накалывают, бланшируют в воде 15—20 мин, охлаждают в холодной проточной воде, снова бланшируют в течение 20—30 мин и охлаждают. Подготовленные таким образом орехи погружают в горячий 60%-ный сахарный сироп, добавляют лимонный сок, гвоздику или кардамон, кипятят 5 мин, отставляют на 1 ч, снова кипятят 5 мин. Повторяют так еще раз и затем варят 20—25 мин до готовности Выход варенья 1,9—2,0 кг.