Долма

Виноградные листья пробланшировать, а затем промыть в холодной воде. Баклажан и перцы помыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Рис залить овощным бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне примерно 30 минут. Добавить немного воды, лимонный сок, 2 столовые ложки оливкового масла, семена кориандра, перец горошком и пучок душистых трав. Аккуратно перемешать, довести до кипения и варить на медленном огне около 10 минут, после чего охладить. Разогреть оставшееся оливковое масло и обжарить нарезанные кусочками перцы и баклажан. Затем смешать обжаренные овощи с зеленым горошком и рисом. Посолить, поперчить и добавить мелко нарубленный базилик. Разложить начинку на виноградные листья и завернуть их края внутрь. Уложить начиненные виноградные листья в смазанную растительным маслом кастрюлю плотно друг к другу, чтобы при тушении они не развернулись. Залить приготовленным ранее пряным отваром и тушить на медленном огне примерно 30 минут. Подать фаршированные виноградные листья горячими или холодными с небольшим количеством образовавшегося при тушении сока.

Некрупную рыбу мариновать в масле с солью и белым перцем.

Перед запеканием внутрь каждой тушки положить дольку лимона и завернуть рыбу в маринованные виноградные листья.

Взять 1 кг баранины, остро наточенным ножом нарубить фарш, посолить, поперчить, хорошо вымешать и отбить.

Лук-порей или обычный репчатый лук мелко нарезать, немного мяты мелко порубить, заготовленные виноградные листья тоже мелко нарубить.

Всю измельченную зелень вмешать в фарш и положить его на 20 мин. в морозильник.

Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозильник на 30 мин.

Рулет нарезать на кусочки, насадить на шампуры и жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.

Сварить бульон из мясных костей и 2 л воды.

Приготовить фарш. Мясо, сало, лук, зелень мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки чёрного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры. Перемешать с чашкой отваренного риса и обжарить на сковородке на среднем огне. Если фарш получится сухим, добавить в него несколько ложек бульона.

Листья для долмы ошпарить, можно прокипятить 1 мин.

Взять в руку виноградный листик, положить чайную ложку фарша и завернуть, закрыв со всех сторон.

В форму для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час

К долме подают мацони, перемешанный с чесноком, солью и чёрным перцем.

Рыбу очистить и отделить от костей; мякоть посыпать солью и перцем, перемешать с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью кинзы и пропустить через мясорубку. Виноградные листья перебрать, срезать стебли и бланшировать в кипятке. В каждый лист завернуть 25—30 г подготовленного рыбного фарша и переложить в кастрюлю. Долму залить бульоном, сваренным из рыбных костей, и варить до готовности.

Рис тщательно промыть. Лук очистить и мелко нашинковать. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить на нем лук с рисом до прозрачности. Влить 3/4 стакана горячей воды, добавить измельченную зелень, пиниевые орешки, соль и черный молотый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 10 минут. Снять с огня и охладить.

Виноградные листья ошпарить кипятком, затем сполоснуть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Несколькими листьями выстлать дно сотейника, остальные разложить на рабочей поверхности стола нижней стороной вверх. Выложить на каждый лист по 2 ч. ложки рисовой начинки, после чего свернуть долму и положить в сотейник. Смешать лимонный сок, 1,5 стакана горячей воды и растопленное сливочное масло и полить смесью долму. Прижать тарелкой и тушить на слабом огне в течение 30-40 минут. Охладить и подать с лимонным соусом.

Рис перебрать, промыть, отварить до полуготовности и охладить.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, подготовленный рис, мелко нарубленную кинзу, мяту, базилик, посолить, поперчить и хорошо вымешать.

Свежие виноградные листья на 2 минуты опустить в кипяток, но не кипятить. На каждый лист положить немного фарша, завернуть концы листа конвертом и скатать.

В кастрюлю уложить нарубленные бараньи кости, сверху выложить виноградные листья, на них аккуратно рядами выложить толму. Влить немного бульона или воды, наерыть перевернутой тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.