Крем белковый

Желатин заливают водой на день, затем подогревают на паровой бане и вводят в него предварительно уваренный сахарный сироп (сахар и воду берут в соотношении 4:1 соответственно).

Масло сливочное взбивают со сгущенным молоком до однородной массы. Отдельно взбивают охлажденные белки до увеличения в 5-6 раз, затем вводят сахарно-желатиновый сироп, взбивают до образования пышной массы. Соединяют белковую массу со взбитой масляной массой, продолжают взбивать крем до пышности. В конце взбивания в крем добавляют коньяк, ванильную пудру, лимонную кислоту.

Заварной белковый крем хорошо держит форму. Из него можно делать украшения для десертов.

Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Инвентарь вначале промывают кипятком, затем холодной водой. Белки сначала взбивают медленно, затем на быстром ходу. Когда белки увеличатся в объеме в 5-6 раз и пена станет устойчивой, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильную пудру. После чего крем взбивают не более 2 мин. (если взбивать дольше, то он осядет). Должна получиться воздушная снежно-белая масса.

Крем нужно использовать сразу, так как он очень неустойчив. Чтобы лучше сохранить форму отделки, изделия рекомендуется подвергнуть тепловой обработке при температуре 220-240°С в течение 1-3 мин. При этом на поверхности украшений из крема образуется тоненькая корочка, предохраняющая крем от оседания.

Основой этого крема являются яичные белки, которые при взбивании образуют пышную белую устойчивую пену. Крем нежный, поэтому он не используется для склеивания пластов. Крем можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.