Пироги из слоеного теста

В емкость наливают воду, добавляют яйца, соль, лимонную кислоту и муку: 7% муки оставляют для подпыла, 10% —для подготовки масла. Замешивают тесто в течение 15—20 минут, чтобы лучше набухала клейковина. Готовое тесто имеет температуру не выше 20°С. Подготовка масла: одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному образованию слоя. Подготовленное масло формуют на прямоугольные пласты, куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 минут, чтобы охладить до температуры 12—14°С. Низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок скатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на 4 части и раскатывают толщиной 20—25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в 4 слоя: соединяют 2 противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в 4 слоя. Раскатывают во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 минут, охлаждают его и масло до температуры 12—14°С. После охлаждения теста его еще 2 раза раскатывают и складывают в 4 слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в 4 слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев оно делается тонким, легко рвет-ся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий масло сливочное в тесте заменяют маргарином.

После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски и раскатывают скалкой в пласты толщиной 4,5—5 мм. Подготовленные порции укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки тесто выстаивают в течение 15—20 минут. Продолжительность выпечки 25—30 минут при температуре 220— 250°С.

Для приготовления фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют (томят) на сливочном масле. Когда лук будет почти готов, посыпают красным перцем и продолжают пассеровать 10 секунд. Затем добавляют крошеный адыгейский сыр, солят, посыпают размолотыми семенами кинзы, зеленью, все перемешивают и дают фаршу остыть.

Приготавливают слоеное тесто обычным способом, раскатывают его в пласт толщиной 6—7 мм и нарезают на кусочки квадратной формы по 50 г. На середину их кладут фарш весом по 20 г. Края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали и прижимали середину.

Пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2—3 см один от другого и сразу же выпекают при температуре 240-250° С в течение 20—25 минут.

От теста отрезают треть, а остальное — раскатывают тонким пластом, толщиной меньше сантиметра. Этот пласт осторожно перекладывают на противень и выпекают в разогретой духовке при температуре 220—240°С почти до готовности. Чтобы пласт не пузырился, прокалывают его в нескольких местах вилкой. На выпеченный пласт, не снимая с противня, укладывают рядами дольки очищенных яблок и посыпают сахарным песком в смеси с молотой ^ корицей.

Отложенное тесто раскатывают по размеру первого пласта (он естественно будет намного —тоньше) и накрывают им нижний, с яблоками. Раскатывать слоеное тесто тонко нелегко, но еще труднее переносить его со стола на противень. Поэтому вспомните совет: оберните пласт вокруг скалки, перенесите, а потом разверните — в этом случае тесто не порвется. Поверхность пирога смазывают яйцом и выпекают 25—30 минут.

Вытянутый тонкий, как папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными сухарями и полить топленым смальцем.

Укладывая начинку на тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться.

Тесто уложить в смазанный смальцем противень, смазать топленым жиром, яйцом и в горячей печи выпекать до образования румяной корочки.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.

Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210° С) духовку на 10 мин. Охладить.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин. Положить 1/2 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.

Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190° С примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.