Тажин из говядины с сухофруктами и солеными лимонами

Каюсь, до тажина руки дошли не сразу после покупки. Так бывает - мечтаешь о вещи, вожделеешь ее, а купив - ставишь на полку. Дело не в том, что разочаровалась или просто удовлетворила собственнический инстинкт, просто в голове сразу столько рецептов вертится...

Поделиться:

Ингредиенты

Говяжьи голени для особукко - 2-3 шт. (На этот раз я выбирала срезы не покрупнее, где больше мяса, а необорот, те, что у самых копыт, состоящие из жил и соединительных тканей.)
Лук - 1-2 шт. (Взяла одну большую красную луковицу. В следующий раз возьму две.)
Чернослив - горсть, штук 15
Курага - горсть, штук 15
Миндаль - грамм 50-60, горсточку (Предварительно ошпарить, ошкурить и подсушить до золотистого оттенка, крупно порубить.)
Соленый лимон - взяла 1 целый (Промыть хорошенько, мелко нарезать. В принципе, можно взять свежий и полить уже готовое блюдо, можно не брать ничего. Опционально, но мне очень понравился аромат.)
Харисса или просто набор специй для маринада (у меня готовая харисса, но натирать говядину можно чем угодно)
Оливковое масло

У меня полностью керамический тажин без глазури - самая древнейшая его форма и, несомненно, самая хлопотная. У кого тажины с чугунной чашей, тем проще. Мне же необходим рассекатель пламени и к тому же требуется замочить где-то за сутки мой тажин в холодной воде. Это должно предотвратить растрескивание, но все равно за температурой в самом начале нужно очень внимательно следить.

*

Тажин - блюдо нехлопотное, но очень неспешное. В идеале он стоит на огне не менее 5-6 часов, у меня стоял 7,5. Но начать приготовления нужно где-то за сутки.

Во-первых, замаринуем мясо. Я натерла хорошенько куски хариссой, добавила чуть оливкового масла и убрала в холодильник. Во-вторых, замочим сухофрукты. В одном из рецептов, прочитанных в блогах, их рекомендовалось отварить в сиропе, но я пока не готова к настолько сладкому мясу. Так что просто залила их ромом. Думаю, можно и простой водой, но ром этот я все равно в чистом виде не люблю, а вот с сухофруктами... Хорошо, что замочила ровно в 2 раза больше всего! ; )) Ну и мне, в-третьих, требовалось замочить сам тажин.

В классических магрибских рецептах не зажаривается ничего, но я все же сделала небольшую уступку современным вкусам - нарезала луковицу "перьями" и слегка обжарила ее. В тажин выложила лук, на него - мясо вместе с маринадом (мясо нужно посолить, у меня просто харисса уже содержала в себе достаточно соли). Влила чуточку воды - просто плеснула 5-6 ст.л. И поставила тажин на рассекатель на небольшой огонь.

Тажин потребует немного внимания лишь вначале - нужно, чтобы он нагрелся. Нагрелся лишь до такой степени, чтобы вы могли спокойно положить руку на купол - он должен быть только теплым. Из-за того, что я боялась перегреть его, мой маленький тажин набирал температуру почти час. После чего огонь убираем до предельного минимума и продолжаем заниматься своими делами. Я вот даже поспать успела : ))

Мясо можно и вовсе не трогать, но я его перевернула раза 2 с боку на бок. Через 4 часа добавила мелко порезанный соленый лимон. Через час после этого - аккуратным движением просто "вывинтила" косточки из голеней и добавила миндаль. Костный мозг достался мне за труды ; ))) Еще через часок отжала сухофрукты от рома (кто это вылил - сам дурак! : )) и забросила к мясу. Выключила в итоге через 7,5 часов и то потому, что очень уж хотелось попробовать : ))

Ну, что я могу сказать про мясо... Оно таяло. Жилки были липкими, полупрозрачными и трепетали, как желе. Я реально выбирала их, а не мясо, из тарелки. Лимон, за несколько месяцев еще более ферментировавшийся, стал нереально нежен на вкус и бесподобен по аромату. Курага и чернослив, из которых испарился весь алкоголь, были очень сочными от того мясного соуса, которым успели напитаться. А миндаль распарился и совсем не чувствовался помехой на зубах.

Если честно, я, вот такой любитель жареного стейками мяса, просто влюбилась в эту волшебную штуку - тажин. Если все делать правильно, он изменяет мясо до неузнаваемости. И именно поэтому для него нужно выбирать то мясо, которое обычно считается годным лишь для бульона. Или ребрышки. Или пашину... У меня уже вертится в голове фантазия про рулет из пашины, томленый в тажине на толстом слое лука : ))

Приятного аппетита!

Поделиться:



2017 © Рецепты на JoyCook.ru