Адыгейская кухня

Разрубленные куриные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 1—2 часа, снимая в процессе варки пену и жир. За 30—40 минут до конца варки бульона закладывают тушки птицы, подпеченный лук, морковь. Готовый бульон процеживают, заправляют острым сметанным соусом (шхыущипс).

Варят пшеничную вязкую кашу, выкладывают на противень и дают застыть. Подают бульон с кусочками птицы, зеленью кинзы и отдельно подают пшеничную кашу, нарезанную ломтиком.

Фасоль замачивают на 2 часа и варят в той же воде до иолу-готовности. Заправляют луком, пассерованным с томатом, красным перцем и мучной пассеровкой. Варят 10—12 минут.Чеснок растирают с солью (разводят бульоном, процеживают), заправляют суп и доводят до вкуса. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цыплят отваривают, отделяют мякоть от кости и кожицы, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный белок вареного яйца, заливают майонезом, посыпают тертым желтком и зеленым луком, украшают веточкой зелени.

В пассерованный лук добавляют молотый красный перец и растирают с маслом на сковороде, чтобы перец не успел подгореть.

В глубокой тарелке смешивают кислое молоко и сметану, заправляют солью с чесноком по вкусу и добавляют вареные, мелко нарезанные яйца, потом заливают зажаркой.

Лучшие сорта свеклы для квашения — «Египетская», «Бордо» и другие, с темнеокрашенной мякотью, без белых колец и прожилок.

Сначала свеклу моют, потом отваривают. Вареную свеклу охлаждают, очищают от кожицы, разрезают каждую на 4 дольки, мелкие корнеплоды, диаметром до 3—5 см, целиком опускают в подготовленный раствор с перцем. Через 2—3 дня свекла готова к употреблению. Ее квасят в стеклянных баллонах, эмалированной посуде или бочках.

Для приготовления приправы соль перетирают с измельченным чесноком, добавляют красный перец и молотые семена кинзы.

Подготовленные кускн (крупные) мяса шпигуют чесноком, натирают приправой.

Полуфабрикат запекают в гриле 45 минут. Затем тушат в подсоленной воде 20 минут до полной готовности. Подают как холодную закуску.

Мясо солят солью с чесноком, шпигуют дольками чеснока, посыпают молотым перцем, поливают жиром, обжаривают, переворачивая его в плотно закрывающемся чугуне или кастрюле. Во время жаренья мясо поливают выделяющимся из него соком и жиром. После появления на поверхности куска мяса корочки, его тушат до готовности, т. е. до испарения воды. Затем его охлаждают, нарезают по 2—3 куска на порцию.

Сливают кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком.

Щхыущипс служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках.

Мясо нарезают кусками 150—200 г, промывают и опускают в кипящую воду. После 20 минут кипения туда же кладут шинкованный лук, красный стручковый перец. Готовое мясо перекладывают в другую посуду, солят по вкусу солью с чесноком, закрывают плотной крышкой, чтобы мясо пропиталось запахом специй. К такому блюду подают шхыущипс.