Бифштекс

Вырезку обмываем, удаляем пленки, жир, нарезаем поперек волокон на ломтики, придав им ножом форму кружков толщиной 2-2,5 см. Мясо для бифштекса должно быть достаточно мягким и созревшим. Очищенный хрен строгаем на длинные тонкие полоски. На большой чугунной сковороде разогреваем жир, перекаливая его. Мясо слегка натираем солью и перцем и обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки; внутри оно должно быть розовым. К концу жаренья прибавляем масло - если это сделать в начале, то оно начнет гореть. Между кусками говядины на сковороде должны быть просторные промежутки. Если сковорода мала, то нужно жарить куски мяса по очереди.

Готовые бифштексы укладываем на продолговатом блюде, на каждый кладем сверху кусочек зеленого масла. Украшаем стружками из хрена. Подаем к столу с картофеле "фри" и салатом из сырых или консервированных овощей.

Подготовленные филе кальмара и рыбное (без кожи и костей) пропускают через мясорубку. Добавляют нарубленный чеснок, соль, красный или черный молотый перец, сырое яйцо. Все тщательно перемешивают, затем выбивают. Формуют изделия круглой формы. Делают панировку их в мелких кубиках белого хлеба и жарят.

Филе хека вместе с репчатым луком пропускают через мясо-

рубку. Добавляют соль, перец, тщательно перемешивают. Формуют изделия. Внутрь каждого из них кладут кусочек сливочного масла. Защипывают края, придавая изделию круглую форму. Смачивают во взбитом яйце, делают панировку в просеянной пшеничной муке и жарят. При подаче поливают сливочным маслом.

Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и

сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 мин или до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.

Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.

Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.

Подготовить говядину, как сказано выше. Бифштекс сделать в виде плоских лепешек весом 75-100 г, толщиной 1,5-2 см. Жарить бифштексы 10-15 минут. Во время жарки к бифштексам положить тонко нарезанный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштексы.

При подаче на стол положить на бифштекс лук, сбоку — гарнир (картофель, макароны и др.), полить I мясным соком. Для этого на сковороду, где жарились

Тефтели можно приготовить из говядины, телятины, баранины, свинины, кролика. Промытое мясо отделить от костей, удалить грубые сухожилия, разрезать мякоть на небольшие куски и пропустить через мясорубку. К измельченному мясу прибавить белый хлеб, замоченный в воде или молоке, мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, добавить соль по вкусу, перец, чеснок и еще раз пропустить через мясорубку.

Фарш хорошо промешать, разделать в виде шариков размером с крупный грецкий орех, обвалять в муке, обжарить на жире и сложить в кастрюлю. На сковороду, на которой жарились тефтели, положить нарезанный лук и поджарить, добавить томат-пюре и пожарить его вместе с луком, переложить все это в кастрюлю к тефтелям, залить их до половины водой, аккуратно размешать, добавить лавровый лист, перец горошком и тушить под крышкой 8-10 минут.

На гарнир подать рисовую кашу, отварной или жареный картофель.

Порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбивают, приправляют солью и перцем, делают в центре углублен re и выливают туда сырой желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки.

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20—30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на горячую сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.