Буше

Желтки растереть с сахаром, крахмалом, ввести взбитые белки. Лист смочить водой, накрыть пергаментной бумагой и выложить на него полученную массу кучками диаметром 4 см (либо заполнить ею смазанные маслом и посыпанные мукой формочки). Подрумянить в духовке. Когда буше остынут, разрезать их вдоль, нижние половинки намазать густым вареньем, фруктовым пюре, кремом или взбитыми сливками и накрыть верхними половинками. Смазать любой помадкой и дать обсохнуть.

Приготовить пирожное, наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой.

Приготовить бисквитное тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсули.

Буше – пирожное из бисквитного теста, глазированное шоколадной помадкой.

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы. Тесто для буше приготовлять так же, как основной бисквит, — холодным способом. Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметров (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и по две склеить кремом, чтобы образовалось пирожное буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в ароматизированный сироп. Чтобы буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

Бисквитное тесто с помощью отсадочного мешочка отсаживают на бумагу, помещенную на листы. Бисквитные кружочки выпекают, охлаждают, освобождают от бумаги и приступают к изготовлению пирожного. На середину плоской стороны кружочка отсаживают немножко повидла, а на него кладут в виде шапки белковый крем (200 г сахара, 5 шт. яиц, 0,1 чайной ложки ванильного сахара)

Бисквитное тесто (четное число кружков) отсаживают с помощью отсадочного мешочка на шероховатую бумагу, помещенную на листы. Выпекают, охлаждают и отделяют кружочки от бумаги. На каждый кружочек кладут повидло, смешанное с орехами, накрывают другим кружочком и склеивают между собой. Верхнюю поверхность пирожного смазывают повидлом, посыпают орехами, в серединку кладут цукат или ягодку, кусочек фрукта, обмакнутого в горячий сахарный сироп.

Пирожное "Буше" - это бисквитные лепешки, соединенные масляным кремом и покрытые шоколадной глазурью.

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают до увеличения объема массы в 6—7 раз. Последнее возможно при тщательном отделении белка от желтка и полном отсутствии жира в инвентаре. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30—40 минут, объем массы увеличивается в 2 раза. Добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5—8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных буше круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями. Продолжительность выпечки —15—30 минут при температуре 190—210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15—20°С. После этого снимают с бумаги и зачищают.

Бисквит буше - это маленькое печенье круглой формы. Готовят буше из бисквитного теста.