Буглама

Баранину говядину (, грудинку) ломтиками, рубят небольшие, перемешивают мелко луком, молотым, лавровым, солью, уксус оставляют несколько, чтобы промариновалось. большой или наливают горячей и в посуду маринованным. Котел закрывают ставят умеренный на 2–3. Надо за, чтобы не раньше, мясо .

Баранину мелко нарезать и промыть.

Мелко нашинковать лук, очистить и нарезать тонкими ломтиками помидоры и картофель (можно добавить нарезанные кружками 2—3 баклажана). В кастрюлю уложить слоями лук, мясо и картофель, залить водой, добавить помидоры (или томат-пасту, смешанную с водой), соль, толченый перец, мелко нарезанную кинзу и варить на слабом огне под крышкой до готовности мяса (около 1,5 часа).

В процессе варки крышку не снимать, содержимое не перемешивать.

Баранину нарезать кусками по 25—30 г и обжарить, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и тушить до готовности. После этого влить немного бульона и заправить чесноком, настоем имбиря или шафрана, эстрагоном, киндзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Лук нарезать полукольцами, слегка пассеровать на растительном масле. Выложить в кастрюлю равномерным слоем.

Подготовленную, вымытую осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски, посолить, поперчить, положить в кастрюлю в один ряд поверх лука.

Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, положить ломтики лимона и лавровый лист. Добавить немного подсолнечного масла.

После этого уложить ломтики помидоров (предварительно залить помидоры кипятком и очистить их от кожицы), посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу с овощами до готовности.

Таким способом бугламу можно приготовить из филе любой рыбы.

Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и тушить до полуготовности.

Стручковую фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить до полуготовности.

Очищенный и обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и потушить в масле.

Обмытые помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать ломтиками.

Все это — куриное мясо, фасоль, тушеный лук и помидоры — соединить вместе, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа, киндзы, а также стручковый перец и варить до готовности.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, баранину или мясо барашка нарезать кусками и промыть. Помидоры промыть, очистить от кожуры и нарезать. Картофель очистить и нарезать на большие куски. В кастрюлю положить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель, залить 2 стаканами воды, добавить подготовленные помидоры, толченый перец, соль, мелко нарезанную зелень киндзы и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить на слабый огонь до готовности мяса.

Вместо помидоров можно взять 2 стакана томата-пюре и 1 стакан воды.

Бугламу таким способом можно приготовить и из говядины.

Баранину нарежьте небольшими кусками и промойте. Помидоры очистите от кожуры и нарежьте. Репчатый лук нашинкуйте, картофель очистите и крупно нарежьте. Баклажаны нарежьте кружочками. В кастрюлю положите слоями нарезанный репчатый лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны. Добавьте стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и залейте водой. Затем кастрюлю закройте крышкой и поставьте на огонь. Варите приблизительно 2 часа (до готовности), не снимая крышки.

Обработанную куриную тушку порубить на куски. Лук нашинковать кружочками и потушить без масла. Взять две кастрюли: в большую кастрюлю налить немного воды, в нее поставить другую, поменьше, в которую уложить слоями, чередуя, курицу и лук с курагой и кишмишем, посолить, поперчить, закрыть большую кастрюлю крышкой и варить на бане. Перед окончанием варки добавить сметану, довести до кипения и снять с огня.

У бараньей корейки обрубить кости от хребта, очистить ее от пленки, жил и лишнего жира.

На каждом ребрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом. Дать им полежать 10-15 мин. и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета. Вынуть из сковороды и отложить.

В сковороду, где жарилось мясо, добавить топленое масло и обжарить на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время жарки посолить, добавить куркумы, перемешать и залить кипятком, чтобы покрыло лук.

Выложить в содержимое сковороды куски корейки, сверху уложить некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока – все целое, не разрезая. Можно все переложить в керамический лоток для запекания в духовке или запекать в сковороде.

Закрыть посуду крышкой или фольгой, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-30 минут.

Подать в той же посуде, в которой запекалось блюдо. Перед подачей щедро посыпать зеленью и мелко нарезанным зелёным луком.

Если рыба крупная, нужно разрезать её на крупные порционные куски около 250 г. Если рыба целиком помещается в выбранную посуду, то ее нужно оставить целой, предварительно нафаршировав.

На топленом масле обжарить нарезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавить к луку укроп и кинзу, посолить.

Полученной начинкой нафаршировать рыбу и заколоть брюшко зубочистками. Обмазать рыбу оставшимся жиром и запанировать в муке. Стряхнув лишнюю муку, рыбу слегка обжарить на сковороде по 2 мин. на каждой стороне, только до подрумянивания.

На отдельной сковороде слегка обжарить в топленом масле с добавлением куркумы 5-6 крупно порезанных головок лука, пару головок чеснока, смешанный пучок из зелёного лука и другой нарезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведённым пополам с холодной водой, и довести до кипения.

Обжаренным луком с зеленью выложить дно посуды для запекания, уложите на него рыбу. Обложить её крупными кусками болгарского перца (или целым небольшим перцем), помидорами, залить оставшейся на сковороде жидкостью и поставить в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались, и рыба оставалась бы погруженной в них.

Закрыть посуду плотной крышкой или плотно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20-30 минут, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу посыпать зеленью и обязательно зеленым луком. Можно подавать в посуде, в которой рыба запекалась.

Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие кусочки по 5—6 на порцию, обжарить, сложить в горшочек с бараньим салом и тушить 10—12 мин. Затем добавить тонко нашинкованный репчатый или зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кинзой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали, проварить и снять с огня. При подаче баранину полить соусом, в котором она тушилась.